La cocina está
de moda, sigue de moda. La cocina elaborada por cocineros que se quieren llamar
restauradores e incluso creativos, como escuché en estos días en un conocido restaurante de la costa gaditana. Allá
ellos…Algunos lo hacen realmente bien.
Pero no es ese
hecho el que me hace escribir estos párrafos, sino la falta de consideración y
la injusticia que supone el que durante siglos hayan sido mujeres las
responsables de este legado, y que sin ellas nada sería igual. Me parece bien
que estén ellos, pero a partes iguales. (Podéis ver el siguiente post de este mismo blog)
Para demostrar
lo que digo acudo a un trabajo de investigación que elaboré hace unos años
sobre el arte culinario en Al-Andalus y en varias de las fuentes consultadas
figuran nombres de mujer como encargadas de la cocina palaciega. Por desgracia,
no existen nombres ni recetas de otras muchas cocineras que con su trabajo y
creatividad consiguieron que la cocina andalusí llegara a tan altas cotas. Aún hoy día también son mujeres las encargadas de la más alta cocina.
He aquí algunas de ellas aportadas por Ibrahim ibn
al-Mahdí de quien se conservan fragmentos de recetas citadas por Ibn Sayyar.
Este autor tuvo acceso a las colecciones
de recetas que se hacían para los califas o personajes importantes de la corte
Abbasí.
Nombra varias cocineras
como Umm al-Fadl, autora de un plato llamado barida que deleitó al califa al-Mahdí (775-785).
Se menciona a
Bid´a, en la corte de Ibrahim “era la
persona más hábil en la cocina y la que mejor hacía los bawarid y los dulces,
hasta un extremo increíble”[1]. Al
parecer la fama de esta cocinera llegó a oídos del califa Al-Amin
(809-813) y pidió que se le preparara un
sikbay[2] de
carne igual al que le cocinara a Harum al-Rasid.
Otro nombre de
mujer es Umm Hakim a quien se le atribuye dos recetas sobre qaliya
El autor de los
manuscritos de la Wusla
afirma haber aprendido una receta de calabaza de la hija del señor de Mardin y
otra de las esclavas del palacio de al-Malik al-Kamil (1238): Min-Yawari y
al-qusuriyat.
Actualmente tenemos a Khadija Bendsdira jefa de cocina de la Escuela de Hostelería y Turismo de Touarga en Rabat. De cualquier forma si el tema os interesa os aporto alguna bibliografía:
J. AGUILERA PLEGUEZUELO. La cocina árabe y judía y la
cocina española. Málaga
L. BENAVIDES BARAJAS. La cocina de
las mil y una noches.
L. BENAVIDES BARAJAS. Al-Andalus. La
cocina y su historia.
L. BENAVIDES BARAJAS. La cocina y su
historia. Taifas, norte de África, Mudéjares y Moriscos.
Motril 1996. Editorial Dulcinea
M. MARIN;C. DE LA PUENTE. El banquete de las
palabras. La alimentación de los textos árabes Madrid 2005. Editorial
MÁXIMO MONTANARI. El mundo de la
cocina. Buenos Aires 2003.